自贡盐帮菜入选国家级非遗名录传承人谈创新发展

好消息传来自贡盐帮菜烹饪技艺在最近的国务院公布的第十批国家级非物质文化遗产代表性项目名录中成功入选了这是自贡饮食文化史上具有里程碑意义的一件大事标志着盐帮菜不仅仅是一种地方风味更成为了中华民族优秀传统文化的重要组成部分自贡本地的餐饮界和老百姓都感到非常振奋和自豪。

盐帮菜为什么能入选国家级非遗

盐帮菜有着近两千年的历史起源可以追溯到东汉时期的井盐生产当时自贡地区的盐工们在长期的生产生活中创造了独特的烹饪技法用井盐调味用香料去腥用辣椒提味逐渐形成了味厚香浓辣鲜酸甜的独特风味体系。评审专家给出的入选理由主要有三点第一是历史底蕴深厚盐帮菜的起源和发展跟自贡的井盐文明紧密相连是中国饮食文化中少有的因特定产业而形成的完整菜系第二是技艺体系完整盐帮菜有自己独特的刀工火候调味方法有一百多道经典菜品每一道都有严格的制作规范和口味标准第三是传承脉络清晰从清代至今有明确的师承谱系目前有国家级传承人一名省级传承人三名市级传承人十几名代际传承没有断过。

自贡盐帮菜协会的张会长跟我说这次申遗前后准备了差不多五年时间材料堆起来有一米高专家团队来了好几次实地考察品尝菜品访谈传承人考察餐饮企业最终能够入选是对自贡盐帮菜文化价值的最高认可。他说盐帮菜的核心灵魂在于味它的味型非常丰富有家常味麻辣味糊辣味鱼香味蒜泥味陈皮味怪味等二十四种基本味型而且同一道菜往往复合多种味型层次感很强入口之后回甘悠长这不是随便炒个菜能做到的需要多年的功夫积累。入选非遗之后对自贡餐饮行业的带动作用是非常明显的一开始是品牌效应提升了盐帮菜的知名度和美誉度另外是保护作用让传统的技艺得到更好的记录和传承再次是发展动力激励更多年轻人学习和从事盐帮菜烹饪。

非遗传承人谈盐帮菜的传承与创新

我专门采访了盐帮菜国家级非遗传承人陈师傅他今年六十八岁做盐帮菜已经四十五年了他说入选非遗既是荣誉更是责任压力也更大了。关于传承陈师傅说他目前已经收了十二个徒弟最小的二十六岁最大的四十五岁都是真心喜欢做饭愿意沉下心来学的人他教徒弟不光是教怎么做菜更重要的是教怎么理解味道怎么把控火候怎么根据食材的变化调整手法这些都是书本上学不到的要靠日复一日的练习和感悟。关于创新陈师傅的观点是传承不等于守旧盐帮菜也要与时俱进比如现在的健康理念低油低盐低糖他就研发了几款新派盐帮菜保持了传统风味的精髓但是用了更健康的烹饪方式和食材搭配结果年轻消费者非常喜欢。

陈师傅还说了一个愿景就是希望在未来五年内能在北京上海广州这几个一线城市开几家正宗的盐帮菜品牌店让更多人尝到地道的盐帮菜而不只是在自贡才能吃到。

总结

总之盐帮菜入选国家级非遗是实至名归的自贡人应该为之骄傲同时也有责任去保护和传播这份珍贵的饮食文化遗产。下次招待外地朋友的时候不妨自豪地说一句我们自贡的盐帮菜可是国家级非物质文化遗产哦。